Tutto a Carloforte ci parla di mare e tradizione.
E quella tabarchina è una cucina mediterranea in piena regola, che sposa prodotti freschi e genuini, direttamente tratti dall'ambiente circostante, a preparazioni semplici e al contempo gustose.
Uno dei capisaldi e naturalmente il tonno, attorno al quale proliferano una miriade di ricette: come è possibile mangiare il tonno a Carloforte, è raro altrove.
Ma non si creda che la cucina locale possa essere risolta in questa semplice equazione... sarebbe ingiusto. Arselle, aragoste, cernie sono solo alcune delle varietà che qui vengono pescate, in un vero tripudio di sapori per gli amanti del pesce. Si diceva mare e tradizione... una tradizione memore anche dei suoi trascorsi nordafricani, i quali rivivono ad esempio nel cascà (altrimenti detto cuscus), una versione edulcorata, più consona ai nostri gusti, del tipico piatto maghrebbino.
Una cucina che vive in una sapiente alchimia di sapori e usanze antiche, che si fonda solo su prodotti rigorosamente freschissimi, una cucina che è parte integrante e insostituibile della cultura locale. Proponiamo qui di seguito alcune delle ricette migliori e tipiche della cucina di Carloforte.
GIi ingredienti sono per quattro persone.

Antipasto ai sapori di tonno (ricetta presentata e consigliata dal ristorante Griju)

Il prelibato antipasto ai sapori di tonno è composto dai migliori prodotti del tonno locale. Bottarga a fettine con musciame e cuore di tonno, figatello (lattume) e tunigna (tonno calato) con lesso di ventresca e tarantello (delle parti pregiate del tonno)e carpaccio di tonno e pesce spada. Tutti questi ingredienti, preparati da abili mani e con prodotti esclusivamente locali, risultano un piatto di rara bontà.

Mousse di ricotta con bottarga di tonno, favette e fagiolini (ricetta presentata e consigliata dal ristorante Dau Bobba)

Ricotta ovina, 3 cucchiai - Fiordilatte, 1 cucchiaio - Favette fresche, a piacere - Fagiolini lessati, a piacere - Bottarga di tonno grattuggiata,1 cucchiaio Olio extravergine - Tonno fresco, 1 presa

Amalgamare bene con la frusta la ricotta e il fiordilatte sino a rendere il composto spumoso ma fermo. Sbollentare i fagiolini e sbucciare le favette. Disporre nel piatto di portata la ricotta, spolverare con bottarga e guarnire con fagiolini e favette. Completare il piatto con alcune gocce di olio extravergine e una presa di tonno.

Cascà (o cus-cus) (ricetta presentata e consigliata dal ristorante il tonno di corsa)

La base di questo piatto è la semola di grano, cotta a vapore e successivamente condita con molte verdure, che si preparano a latere. Per la preparazione di questo squisito piatto, che tradisca i trascorsi nordafricani della locale comunità, inumidire la semola con acqua e olio in modo tale che i vari granelli assorbano il liquido senza impastarsi tra loro. Compiuta questa operazione, procedere alla cottura: sovrapporre ad una pentola contenente 4 l. di acqua la cuscussiera, che è simile ad un colapasta in terracotta nella quale viene posta la semola ed alcuni cubetti di cotica di maiale. Cuocere il tutto a vapore per circa 3 ore. Preparare nel frattempo le verdure, che costituiscono il condimento della pietanza: rosolare il cavolo tagliato a listarelle con cipolla e carota. Trifolare i piselli, unitamente alle favette e ai carciofi in un tegame e alla fine della cottura profumarli con maggiorana. Lessare i ceci (che si saranno messi in ammollo la sera prima) con alcuni spicchi di aglio. Friggere le melanzane tagliate a dadini. Quando la semola è cotta, condirla con le verdure preparate, e profumarla con della saporita. Servire il cascà tiepido (per cui, una volta condita la semola, il tutto andrà lasciato riposare per alcune ore).

Linguine al tonno,con capperi, olive e pecorino (ricetta presentata e consigliata dal ristorante Da Nicolo)

Linguine, 400 gr. - Tonno di corsa, 250 gr. - Olive nere snocciolate, 60 gr. - Olive verdi snocciolate, 60 gr. - Capperi, 30 gr. - Pecorino a media stagionatura, 50 gr. - Olio extravergine di oliva, 70 gr. - Limone, 1

Frullare le olive ed i capperi, ma senza ridurli ad una poltiglia. Sminuzzare il tonno. In un contenitore, mettere il trito, il tonno e l'olio. In acqua salata cuocere le linguine per 7 minuti, scolarle, e deporle nel contenitore. Spolverizzare col pecorino e grattuggiarvi sopra la scorza di un limone. Mescolare molto e servire ben caldi.

Spaghetti alla bottarga (ricetta presentata e consigliata dal ristorante da Griju)

Spaghetti (o, in alternativa, linguine), 400 gr. - Pomodori maturi, 4 - Bottarga tritata, 50 gr. - Burro, 100 gr. - Tuorli d'uovo, 2 - Prezzemolo, Peperoncino, Olio extravergine di oliva, Aglio (2 spicchi)

Tritare insieme aglio, peperoncino e pomodoro; deporre il tutto in una capiente padella con olio d'oliva e a caldo aggiungere l'aglio a fettine e farlo dorare. Inserire quindi il pomodoro a dadi, il peperoncino e, a fuoco spento, la bottarga, il burro e il prezzemolo. Scolare la pasta e versarla in padella ancora sgocciolante; saltare brevemente e incorporare i 2 tuorli. Amalgamare velocemente, aggiungendo un po' di prezzemolo e dell'ulteriore bottarga grattugiata.

Spaghetti alla tabarkina (rictetta presentata e consigliata dal ristorante La Valle)

Spaghetti, 400 gr. - Tonno locale sott'olio, 100 gr. - Salsa di pomodoro, 100 gr. - Capperi sottaceto, 1 cucchiaino - Aglio, 2 spicchi - Acciughe, 3 filetti - Olio extravergine di oliva, 50 gr. - Olive nere snocciolate - Basilico, 1 mazzetto - Sale, q. b.

Sminuzzare con lama il tonno, capperi, l'aglio, le acciughe, le olive e il basilico: versare quanto ottenuto in un tegame contente l'olio precedentemente messo a riscaldare, e aggiungere la salsa di pomodoro. Proseguire sino a far restringere la salsa di pomodoro. Cuocere gli spaghetti, scolandoli ben al dente. Versare gli spaghetti nel tegame contenente il sugo, e far saltare sino a quando la pasta non sarà ben insaporita. Servire ben caldo.

Spaghetti alla Vittorio (ricetta presentata e consigliata dal ristorante Da Vittorio "Il Mago")

Spaghetti, 500 gr. - Sugo di aragosta - Pesto - Sugo al nero di seppia Ragù di tonno - Olio, q. b. - Peperoncino, q. b.

Preparare un soffritto di olio e peperoncino, svaporandovi un po' di vino bianco. Introdurre quindi i sughi (d'aragosta, pesto, al nero di seppia e il ragù di tonno) precedentemente preparati, un tocco di parmigiano reggiano grattugiato e.... un pizzico della magia di Vittorio il Mago. Aggiungere gli spaghetti appena scolati, ben al dente, e far saltare per due minuti. Servire ben caldo.

Spaghetti Du Bobba (ricetta presentata e consigliata dal ristorante Dau Bobba)

Spaghetti n° 12, 350 gr. - Olio extravergine di oliva, 6 cucchiai - Aglio, 3 spicchi - Prezzemolo tritato, 1 cucchiaio - Gamberoni sgusciati, 8 - Zucchine tagliate a rondelle, 2 - Seppiotta a listelli, 1 - Cozze, 12 - Limone, alcune facce - Vino bianco secco, 1/2 bicchiere

Bollire l'acqua poco salata. In una padella piuttosto larga, mettere l'olio, l'aglio, il prezzemolo e rosolare il tutto a fuoco dolce per circa 5-6 minuti. Togliere l'aglio e sfumare col vino bianco. Inserire nella padella i gamberoni, la seppiotta a listelli, le zucchine e le cozze. Coprire e far cuocere il tutto per almeno 7-8 minuti; infine, tirato il sugo, spegnere il fuoco. Scolare gli spaghetti al dente e saltare nella padella col sugo preparato, aggiungendo le facce di limone. Servire ben caldo.

Trofiette di Carloforte con sugo di cernia al profumo di zafferano (ricetta consigliata e presentata dal ristorante Da Nicolo)

Trofiette fresche, 350 gr. - Pomodori rossi San Marzano, sbollentati e spellati, 6 - Cernia spellata e spinata, 150 gr. - Aglio, 2 spicchi - Vino bianco secco, 1 bicchiere - Zafferano in pistilli, 1- bustina Prezzemolo tritato, 1 ciuffo - Olio extravergine di oliva, q. b. - Sale, q. b. - Pepe di mulinello, q. b.

In una padella unta d'olio, far appassire l'aglio tritato, aggiungere il prezzemolo e, dopo alcuni minuti, la cernia tagliata a dadini. Rosolare a fuoco vivo. Bagnare col vino bianco e lasciar svaporare. Inserire quindi i pomodori, tagliati a pezzettini e cuocere per circa 8 - 10 minuti a fuoco medio. In una pentola, con sufficiente acqua salata, cuocere per circa 6 minuti le trofiette, scolarle e passarle nella padella con il sugo. Incorporare lo zafferano, regolare di sale e di pepe e aggiungere 1 cucchiaio d'olio. Mescolare, spolverizzare con il prezzemolo finemente tritato e servire.

Mandilli de sea (fazzoletti di seta) (ricetta presentata e consigliata dal ristorante ai Pescetti)

Farina, 400 gr. - Uova, 4 - Basilico fresco, 4 mazzetti - Aglio, 1 spicchio - Pinoli - Olio extravergine di oliva - Panna da cucina, 3 cucchiai - Grana padano grattuggiato, q. b. - Maggiorana fresca, per decorare - Sale, q. b.

Disporre la farina a montagnola sul piano del tavolo e deporre le uova nel centro. Impastare il tutto e poi stendere la pasta in due sfoglie non troppo sottili da dividere con un coltello in fazzoletti da 6 cm per lato. Portare l'acqua poco salata  in ebollizione e cuocervi i mandilli, pochi alla volta. Nel frattempo preparare il condimento: una crema delicata al basilico, diluita con panna, nella quale disporre i mandilli, lasciandoli amalgamare a fuoco lento, rigirandoli delicatamente e spolverizzandoli con formaggio grana. Decorare con foglioline di maggiorana. Servire ben caldo.

Risotto alla Hieracon  (ricetta presentata e consigliata dal ristorante Hieracon)

Riso parboiled, 250 gr. - Prezzemolo tritato - Aglio, 1 spicchio - Cipolla, 1/2 - Polpa di pomodoro - Gamberetti, 1 manciata - Polipetti - Calamaretti Seppiole - Arselle - Cozze, poche - Vino bianco secco - Brodo di pesce (o acqua calda) - Sale, q. b.

Scottare il riso in acqua salata. Far dorare in un tegame l'aglio, poi schiacciarlo leggermente ed eliminarlo. Aggiungere quindi la cipolla tritata col peperoncino, poi i calamaretti, le seppiole (delle quali si tengono in disparte i sacchetti dell'inchiostro) e i polipetti - tutti ingredienti che andranno tagliuzzati e, infine, i gamberetti. Alzare il fuoco e far colorire. Svaporando con un po' di vino bianco. Abbassare quindi il fuoco e aggiungere la polpa di pomodoro diluita con un po' di acqua salata. Aggiungere dunque il riso e completare la cottura, diluendo con il brodo di pesce (o con acqua calda). Terminare la cottura del riso, spolverare col prezzemolo, lasciare riposare un attimo e servire ben caldo.

Bobba (ricetta presentata e consigliata dall'antica gastronomia La Cantina)

Fave secche sgusciate, 300 gr. - Zucchine, 300 gr. - Pomodoro fresco, 1 - Aglio, 4 spicchi - basilico, alcune foglie - olio extravergine di oliva, q. b. - olive, alcune - sale,1/2 cucchiaio

Lessare per 20 minuti circa le fave e le zucchine. Tagliare a fette i pomodori, unitamente all'aglio e al basilico. Frullare il tutto insieme, sino ad ottenere una densa crema. Servire ben caldo, con un filo di olio a crudo, decorando con alcune olive.

Zuppa di pesce alla tabarkina (ricetta presentata e consigliata dal ristorante da Vittorio "Il Mago")

Scorfano rosso (cappone), 1 da 1 Kg - Scorfani neri, 4 per 1 kg complessivo - Seppie, 500 gr. - Tracina, 500 gr. - Pesca prete, 500 gr. - Aragosta (preferibilmente locale) ,da 1 kg - Pomodori pelati - Aglio - Prezzemolo - Vino bianco secco, q. b. - Olio extravergine di oliva, q. b.

Preparare un soffritto con l'olio extravergine e alcuni spicchi di aglio. Dopo che l'olio sarà ben caldo e l'aglio avrà sfrigolato, deporvi all'interno il pesce (inserendovi ovviamente prima quelle specie che hanno bisogno di una maggiore cottura) e i pomodori tagliati a tocchi di una certa consistenza, unitamente a un trito di aglio e prezzemolo. Cuocere a fiamma lenta e svaporare con un po' di vino bianco secco. Aggiungere quindi acqua e sale, fino alla completa cottura del pesce, facendo restringere il sugo quanto basta.

Cassulli alla carlofortina (ricetta presentata e consigliata dal ristorante al 1" Maggio)

Farina, 500 gr. - Uova, 3 - Basilico - Prezzemolo - Pinoli - Aglio - Formaggio grattugiato (1/2 pecorino e 1/2 parmigiano) - Pomodori freschi - Cipolle Olio extravergine di oliva - Acqua, q. b. Sale, q. b. - Pepe, q. b.

Mettere la farina in una terrina, unire le uova, un pizzico di sale e l'acqua fino ad ottenere un impasto compatto. A parte, pestare insieme il basilico, il prezzemolo, i pinoli e l'aglio, aggiungendo l'olio, il sale, il pepe e il formaggio, sino ad ottenere un composto cremoso (l'olio è da aggiungere in relazione alla consistenza che si vuole ottenere). In un tegame, imbiondire le cipolle con l'olio e inserire i pomodori precedentemente spezzettati, regolando di sale; lasciare quindi cuocere sino ad ottenere un buon sugo. Portare a ebollizione l'acqua, cuocervi i cassulli per pochi minuti e scolare. Versare alcuni cucchiai di pesto e altrettanti di pomodoro in un tegame, versarvi la pasta scolata e mescolare per alcuni minuti a fuoco lento. Servire ben caldo.

Tonno alla carlofortina (ricetta presentata e consigliata dal ristorante La Valle)

Tonno fresco locale, 400 gr. - Salsa di pomodoro, 3 cucchiai abbondanti - Aglio, 4 spicchi - Alloro, 5 foglie - Vino bianco, 1/2 bicchiere - Aceto bianco, 1 spruzzata - Farina, 1 cucchiaio - Sale q. b. - Olio, q. b.

Infarinare e far saltare in padella con olio caldo il tonno per alcuni minuti. Scolare il tonno così rosolato dall'olio in eccesso e porlo a cuocere ulteriormente in un tegame con il pomodoro, l'aglio e l'alloro. Svaporare infine col vino e con l'aceto e servire.

Scabbeciu (tonno lessato alla carlofortina) (ricetta presentata e consigliata dal ristorante Guardia dei Mori "Da Nassetta"

Ventresca di tonno fresco, 600 gr. - Patate, 300 gr. - Fagiolini, 300 gr. - Olio extravergine q. b.

Bollire in abbondante acqua salata il tonno per circa 2 ore. Lessare a parte le patate e i fagiolini. Una volta cotto il tonno, lasciarlo raffreddare e servirlo su un piatto da portata, accompagnato dalle patate e dai fagiolini.

Pesce spada alla Serafino (ricetta presentata e consigliata dal ristorante Griju)

Pesce spada, 4 tranci - Pomodori maturi, 2 - Olive nere e capperi di Carloforte, 50 gr. - Prezzemolo - Aglio - Basilico - Origano - Vino bianco secco - Sale, q. b. - Peperoncino - Farina, q. b.

Infarinare e dorare in padella i tranci da ambo i lati e innaffiare con vino bianco. Dopo che il vino è svaporato, aggiungere un trito di pomodoro, prezzemolo e aglio e, inoltre, un pizzico di origano, sale e peperoncino. Inserire infine le olive e capperi e, con poca acqua, restringere il sugo per qualche minuto. Servire.

Belu di tonno (ricetta presentata e consigliata dal ristorante Il tonno di corsa)

Belu essiccato di tonno - Patate tagliate a quarti, 1 Kg
Cipolle, 4 - Pomodori, 10 - Vino bianco secco, 1 bicchiere - Sale q. b.

II belu (pron. bèlu), ovvero lo stomaco del tonno, e una delle parti più prelibate e ricercate del pregiato pesce. Lo si può trovare fresco oppure essiccato, e il periodo migliore per gustarlo è settembre e ottobre. La preparazione consigliata è la seguente. Mettere il belu in acqua la sera prima in modo da ammorbidirne la carne e dissalarla. Trascorsa la notte a bagno, sciaquarlo in acqua corrente e mettetelo a lessare in una pentola capace. Dopo circa un'ora di bollitura, scolare e tagliare a strisce il belu, come si farebbe con la trippa; rosolare in un tegame largo e dai bordi alti le strisciole di tonno, unitamente alle cipolle tagliate a tocchi grossi e ai pomodori tagliati a spicchi. Unire il vino mescolando spesso il tutto in modo da non fare bruciare le cipolle: appena il vino è evaporato, unire le patate e cuocere il tutto per un'ora: occorre moderazione col sale. Prima di consumare il piatto, farlo riposare per una mezzora circa.

Guresi di tonno alla tabarkina (ricetta presentata e consigliata dal ristorante al 1" Maggio)

Branchie e sottogola di tonno (guresi) - Pomodorini freschi - Aglio - Peperoncino - Cipolle - Vino bianco, 1/2 bicchiere - Vernaccia, 1/2 bicchiere - Patate - Olio extravergine di oliva, q. b. - Sale, q. b.

Soffriggere i guresi con un paio di spicchi d'aglio; bagnare con vino e vernaccia e aggiungere cipolle e pomodorini (precedentemente spezzettati) in abbondanza. Cuocere sino ad ottenere una crema, mescolando in continuazione. Unire quindi le patate, precedentemente tagliate. Coprire completamente con dell'acqua e attendere la cottura delle patate.

Pesce spada alle verdure (ricetta presentata e consigliata dal ristorante Hieracon)

Pesce spada, 4 tranci - Cipolla, 1 - Carota, 1 piccola - Cuore di sedano, 1 - Prezzemolo - Aglio - Aceto - Pomodorini, 8 - Filetti d'acciuga, 4 - Olive verdi - Alloro, 1 foglia - Olio extravergine di oliva - Dado granulare - Sale, q. b.

Saltare in padella i tranci di pesce spada, precedentemente conditi col sale mescolato ad un poco di dado granulare e all'olio. Togliere quindi il pesce e serbarlo al caldo. Eliminare parte dell'olio rimasto nella padella ed inserire la carota ed il sedano ridotti in cubetti. Spadellare a fuoco vivo e quindi aggiungere la cipolla finemente affettata, la foglia d'alloro e l'aglio intero. Stufare a fuoco medio ed aggiungere i pomodorini tagliati a quarti, le acciughe, le olive snocciolate e leggermente schiacciate, profuma re con poco aceto. Cuocere sino a che i pomodorini e le acciughe si siano disfatti; aggiustare di sale e mettere il prezzemolo. Deporre i tranci di pesce spada e riscaldarli nel sugo cosi preparato.

Maialetto allo spiedo (ricetta presentata e consigliata dal ristorante Fraganà)

Un porcellino da latte, ca. 5/6 kg - Lardo, 150 gr - Prezzemolo, q. b. - Pepe, q. b. - Sale, q. b. - Mirto, alcuni rametti.

Preparare innanzitutto il maialetto, pulendolo accuratamente e asportandogli tutte le interiora e gli organi interni. Strofinarlo bene con il lardo sia all'interno che all'esterno; cospargerlo con una manciata di sale e inserirvi all'interno le erbe aromatiche. Dopo avere apprestato il fuoco e la brace con dell'ottima legna attentamente selezionata, infilzare il maialetto nello spiedo e posizionarlo in prossimità del fuoco.Durante la cottura, rigirare spesso, onde ottenere una cottura lenta e uniforme ed eventualmente ungerlo e spennellarlo con dei rametti di mirto intrisi di lardo fuso. La cottura dura per alcune ore, ma l'eccellenza del risultato è garantita. Servire ben caldo, magari accompagnandolo con del vino cannonau.

Dolci, vini, liquori 

I dolci della tradizione tabarchina sono un trionfo di sapori semplici e genuini. Le specialità, venivano preparate principalmente in occasione delle principali festività religiose. A Natale sono molto diffusi i canestrelli, dolcetti di pasta frolla, rivestiti di cappa bianca. Sempre di pasta frolla, e sempre per il Natale, sono le fantine, destinate e raffiguranti i bambini, con l'intento di celebrare al contempo la nascita del Cristo. In occasione della Pasqua, si consumano i cavagnetti, dolci a forma di cestello, nel quale vengono riposte anche uova, come augurio di prosperità e di pace. Altre preparazioni tipiche sono i panetti (con fichi secchi, mostarda e uvetta zibibbo), i giggeri (di pasta fritta e caramellata nello zucchero), gli originali gateau (con l'impasto di zucchero e mandorle tritate a cui si da la forma di case e castelli), gli speciali boccon di dama (noci di pasta di mandorla e zucchero avvolti in carta velina colorata), le diffusissime zeppole, o ancora le meraviglie e le chiacchiere. Un accenno meritano anche il ratafian, un vino liquoroso ottenuto da mosto, alcool e zucchero e la mesculansa, una miscela di uve dolci. Purtroppo questi prodotti non sono molto diffusi e solitamente sono consumati in ambito strettamente privato. Diffusissimo è anche il limoncello, un liquore preparato con i superbi limoni locali, e il mirto, altro liquore ricavato dall'omonimo arbusto sempreverde caratteristico di queste terre. Il mirto come specie vegetale, era, nell'ambito della mitologia classica, il simbolo dell'amore e della bellezza (nell'iconografia classica lo vediamo adagiato sulle chiome di venere) e godette di una larghissima fama presso Greci e Romani, che lo impiegavano anche come farmaco. Ed è dalle bacche che esso produce, dal particolarissimo colore blu intenso, che si ricava il pregiato e ottimo liquore. L'arte della preparazione di questa bevanda è ancora artigianale, se non altro perché la raccolta delle bacche può essere effettuata solo a mano, dato che macchinari in grado di sostituire l'opera dell'uomo non ne esistono. Le operazioni di raccolta, pulzia e lavorazine avvengono secondo procedimenti specifici, all'insegna di un meticoloso rispetto sia del frutto che delle piante.